Ingrédients pour 4 personnes.

Émulsion à la Tome de St Ours : 150g de Tome de Saint Ours - 50cl de vin blanc de Savoie type Jacquère - 1g de muscade - 100g de crème - Ail - Sel et poivre

Crozets : 1 oeuf entier - 170ml d'eau - 400g de farine blanche - 100g de farine de sarrazin - Huile d'olive

Garniture crozets : 20g de câpres hachées - 20g de dès de citron - 15g de persil haché - 10g de café en poudre.

Crozets : Mélanger tous les éléments au batteur, pétrir 5 min. Laisser reposer 1h au frais. Étaler au rouleau, épaisseur 2 mm. Bien fariner et découper des petits carrés de 5mm de côté.

Émulsion : Chauffer le vin blanc avec l'ail, la muscade, le sel, le poivre. Ajouter la Tome, faire fondre, ajouter la crème, passer au chinois. Maintenir au chaud, ne pas faire bouillir. Émulsionner l'ensemble avant de s'en servir.

Cuire les crozets dans de l'eau bouillante salée pendant 5 min. Égoutter, poêler avec un peu d'huile d'olive, ajouter la garniture (câpres, citron, persil)

Dresser dans une assiette creuse, ajouter l'émulsion à la Tome, saupoudrer de poudre de café. Servir très chaud.