Recette agneau noix de Grenoble

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 épaule d'agneau de lait - Huile d'olive - 1 gousse d'ail - 1 branche de thym - 1 noix de beurre - 1 càs  d'huile de noix - 1 càs d'eau - 100g de noix de Grenoble - 1 panoufle d'agneau

Pour la salade de pimprenelle : 50g de pimprenelle - 50g de vinaigre de pomme - 10g d'huile de noix - Sel de Guerande - Poivre blanc

Préparation

Préchauffer le four à 160°C. Assaisonner au sel l'épaule d'agneau sur chaque face. Faire saisir à la cocotte avec de l'huile d'olive pendant 5 min en prenant bien soin de colorer toutes les faces. Ajouter le thym, l'ail, le beurre et glisser la cocotte au four. Cuire 10 à 15 min.

Réaliser une sauce en grattant les sucs de cuisson de la cocotte et ajouter de l'eau et d'huile de noix. Réserver.

Disposer les noix sur une plaque de cuisson et torréfier au four à 160°C pendant 10 min. Laisser refroidir et frotter entre vos mains pour enlever la peau qui donne un goût amer.

Tailler la panoufle d'agneau en brunoise, et faire saisir dans une poêle anti-adhésive jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants. Réserver et laisser refroidir.  Mélanger dans un bol des noix et les grattons d'agneau.

Salade de pimprenelle : réaliser une sauce avec le vinaigre de pomme et l'huile de noix, sel poivre et mélanger aux feuilles de pimprenelle préalablement lavées.

Dressage

Découper l'agneau en pat égales, et répartir sur les assiettes. Présenter dessus le mélange grattons et arroser de la sauce. Terminer par la salade de pimprenelle.

Recette de Jean Sulpice Restaurant l'Oxalis à Val Thorens