Recette de Jean Sulpice

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Ingrédients : Pour la gelée de concombre : 500g de jus de concombre (2 pièces) - 3g de lotta (ou Agar agar) - Sel

Pour les Œufs de caille : 1200g de sucre - 1 l d'eau - 18 œufs de caille - 200g de concombre (1 pièce) - Sel de Guerande - Poivre - 18 fleurs de bourrache - 18 fleurs d'Oxalis ou d'Oseille - 1 filet de féra fumé.

Préparation

La gelée de concombre : Faire bouillir le jus de concombre avec le sel, la poudre gélifiante pendant 3 à 4 min. Passer au chinois (mettre en plus une charlotte dans le chinois pour un double filtrage) et disposer au fond de 6 assiettes creuses. Réserver au frais.

Les œufs de caille : Préparer le sirop en mélangeant le sucre et l'eau. Laisser bouillir 2 min. Réserver la moitié au frais, et l'autre moitié à température ambiante.

Casser les œufs dans un récipient rempli préalablement d'un mélange eau vinaigre. Éplucher le concombre et le tailler en fines brunoise. Assaisonner de sel et poivre. Tailler la féra en brunoise.

Porter la moitié du sirop à ébullition et y jeter les  œufs. Laisser cuire 1 min de chaque coté en les retournant sans arrêt avec un cuillère. Les retirer avec une écumoire et les mettre dans l'autre moitié du sirop.

Présentation

Sortir les assiettes du réfrigérateur. Disposer sur chacune 3 petits tas de brunoise de concombre, 3 œufs de caille, 3 fleurs de bourrache et oxalis et quelques morceaux de Féra fumé.

Voici une recette faite lors d'un cours de cuisine avec Jean Sulpice. Vous aurez peut être l'occasion de la déguster à notre table d'hôtes, lors de votre séjour en chambre d'hôtes. Nous sommes situés aux environs d'Aix les bains et Annecy, en Savoie.

A bientôt à la Pommeraie