Vous êtes aux alentours d'Aix les bains, d'Annecy, ou Rumilly ?
Voici une recette que vous pourrez déguster à notre table d'hôtes lors de votre séjour en chambre d'hôtes, location gîte ou votre soirée étape près d'Aix les bains en Savoie. N'hésitez pas à réserver une de nos chambres d'hôtes.

 

RABLE DE LAPIN FARCI ET SA DÉCLINAISON DE PETITS POIS

 

Pour 4 Personnes

 4 râbles de lapin désossés

Farce : 300g de chair de lapin – un foie de lapin - 75g lardons fumés – 1 oignon – 1 gousse d’ail – persil – 3 pincées de Ras el hanout – Sel poivre – 1 œuf – 1 tranche de mie de pain – lait.

Purée de petits pois : 750g de petits pois – Bouillon de légumes – Quelques feuilles de roquette – Sel – Poivre – Un peu de crème fraiche

Émulsion de petit pois au réglisse : 50g de purée de petit pois - 7cl de fond blanc de lapin - 7cl de lait - 7cl de crème liquide entière - sel et poivre - 1 bâton de réglisse

Sirop de carottes : 50cl de jus de carottes – ½ citron -  3 pincées de Ras el hanout, sel, poivre

Fonds blanc de lapin : Os de lapin (os des râbles) – huile d’olive – Persil – 1 carotte – 1 oignon –  1 échalote - 1 gousse d’ail en chemise – 6 champignons de Paris - 1 verre de vin blanc – 1 bouillon de légume

Fond de lapin

Faire revenir les os de lapin dans un peu d’huile, lorsqu’ils sont colorés, les enlever de la casserole et déglacer avec un verre de vin blanc. Ajouter  l’oignon et l’échalote coupés de gros dés, la gousse d’ail, les champignons coupés en quatre, la carotte et remettre les os de lapin. Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes et laisser réduire pour obtenir un mélange onctueux.

La farce

Faire sauter le foie de lapin dans 1 càc d’huile d’olive. Hachez tous les ingrédients, ajouter la mie de main préalablement trempée dans le lait et émietté. Mettre le Ras el Hanout, le sel, le poivre, le persil, l’œuf et mélanger avec quelques petits pois cuits. Réserver. 

Huiler au pinceau, saler et poivrer les râbles de lapin, couvrir de la farce. Rouler en rabattant les panoufles. Pour le maintenir lors de la cuisson, les envelopper dans du film alimentaire. http://www.apprendrelacuisine.com/farcir-un-rable-de-lapin

Faire cuire 15 à 20 min dans de l’eau bouillante.

Purée de petits pois

Faire bouillir le bouillon de légumes, verser les petits pois, saler, poivrer. Lors de la reprise de l’ébullition, compter 3 à 4 minutes de cuisson. Egoutter en gardant le jus de cuisson. Mettre quelques petits  pois de côté et mixer le reste avec un peu de bouillon pour obtenir la consistance désirée. Ajouter un peu de crème et réserver.

Émulsion de petit pois au réglisse

Faire chauffez dans une casserole le lait avec la crème et le bâton de réglisse. Couvrir et laisser infuser 1h. Filtrer et faire chauffer à nouveau. Ajouter le fond blanc, puis la purée de petits pois. Au moment du dressage, émulsionner avec un mixer plongeant et recueillir l'écume.

Sirop de carottes

Verser le jus de carottes dans une casserole, et faire réduire à feu vif jusqu'à l'obtention d'une sauce sirupeuse et légèrement caramélisée. Presser le 1/2 citron et l'ajouter au jus de carottes réduit, avec le sel, le poivre mignonette et les épices. Hors du feu, faire infuser à couvert pendant environ 10 minutes.

Dressage

Tracer quelques traits avec le sirop de carottes. Placer la purée de petits pois arrosée de l’émulsion au réglisse. Couper les râbles de lapin en rondelle de 1 à 2 cm et les disposer au centre de l’assiette, arroser du jus de lapin.

Mettre quelques petits pois sur le sirop de carotte et saupoudrer l’assiette de ras el Hanout.

 

Vous pouvez accompagner ce plat avec un risotto aux petit pois